Il a été abattu plus d'une fois dans des dessins animés et des films. Ce dessert est chanté dans les chansons d'interprètes de nombreux pays du monde. Et finalement, les gens de toute la terre l'aiment, jeunes et vieux. Tout cela, sans aucun doute, peut être dit à propos d'un seul délice appelé "Ice Cream". Et si c’est la crème glacée italienne - Gelato, il n’y en aura pas d’égal dans aucune partie du monde. Ceci est une fraîcheur agréable qui économise la chaleur estivale et un voile de lait qui complète une tasse de café les soirs d'hiver en famille. Les maîtres font de la vraie glace à la main, en leur donnant leur zeste unique.
L'histoire
L'histoire de la glace est si ancienne qu'il est presque impossible de la trouver à sa naissance. Une chose peut être dite: ses ancêtres sont très différents des versions modernes.
Les premiers amoureux des desserts glacés étaient des Néandertaliens, qui vivaient il y a environ 35 000 ans. Ils ont caché des baies et des fruits dans la neige pour les préserver. Les nations qui ont suivi ont appris à congeler le lait en hiver.
À l’avenir, les premiers parfums sont apparus - des purées de miel, de fruits et de baies. Parmi les anciens Romains, la crème glacée à base de glace recouverte d’une bonne couche de miel provenant des volcans Vésuve et Etna était populaire.
Au IXe siècle, les Arabes vivant en Sicile (Sicilia) fabriquaient des glaces à partir d'infusions d'herbes et d'épices avec du sucre obtenu à partir de canne à sucre. Un tel mélange a été placé dans un récipient entouré de glace et de sel et un délicieux sorbet a été obtenu pendant cette période.
Les grandes traditions de gelato ont été établies à la Renaissance en Italie (XIV-XVI siècles). La célèbre famille Médicis a parrainé un concours culinaire pour le meilleur dessert glacé. Le fermier Ruggeri a remporté le concours en fabriquant de la crème glacée à partir de jus de fruit sucré et de la glace (semblable au sorbet d’aujourd’hui). La nouvelle de son talent se répandit rapidement. Catherine de Médicis (Caterina de Médicis) a même invité une chef talentueuse à son mariage avec le futur roi de France. Elle était sûre que seul Ruggeri pourrait rivaliser avec les cuisiniers français. Bien que certains historiens pensent que tout cela n’est rien de plus qu’une belle légende.
À la fin des années 1500, la famille Medici ordonna au célèbre artiste et architecte Bernardo Buontalenti de préparer une belle fête à l'occasion de l'arrivée du roi d'Espagne. Utilisant ses compétences culinaires, le maître a rencontré sa majesté avec un magnifique dessert glacé et crémeux. Il a préparé ce que nous appelons gelato aujourd'hui. Il Buontalenti est considéré comme l'inventeur de la crème glacée italienne.
Francesco Procopio dei Coltelli a rendu le gelato célèbre dans toute l'Europe. Se déplaçant de Palerme à Paris, il ouvrit un café qui devint plus tard le centre de l'innovation. Ils ont commencé par servir de la glace dans de petits verres. L'institution a eu un grand succès et a été le point de départ du voyage gelato en Europe.
Gelato est arrivé pour la première fois en Amérique en 1770, lorsque Giovanni Basiolo apporta sa recette à New York. Ensuite, il y avait deux types de crème glacée: une à base d’eau avec des fruits et l’autre à base de lait à la cannelle, au café, aux pistaches ou au chocolat. En 1846, les congélateurs ont été améliorés, la congélation s’est produite avec une agitation constante. Les Américains ont donc obtenu un vrai gelato qui n’était plus granuleux, mais avait une consistance crémeuse agréable.
L'année 1884 est considérée comme l'année du début des ventes massives de crème glacée en Italie. Avec l'avènement des congélateurs modernes, une nouvelle ère de gelato de cuisine industrielle a commencé. Mais même aujourd'hui, la glace italienne la plus originale et la plus délicieuse est préparée à la main dans des institutions spéciales - la gelateria.
Les ingrédients
Saviez-vous que tous les ingrédients nécessaires à la fabrication de la glace sont probablement déjà dans votre réfrigérateur? Pour les glaces italiennes, ils utilisent exclusivement des ingrédients naturels, ce qui les rend non seulement savoureux, mais aussi très utiles.
Lait et crème
La base de gelato est choisie en fonction de l’option qu’ils vont cuisiner. L'eau est la base des sorbets de fruits, les versions crémeuses sont faites avec du lait. La meilleure saveur est la crème glacée au lait entier, mais certains fabricants utilisent des matières premières à faible teneur en matières grasses (1-2%) ou totalement exemptes de matières grasses. Le lait aide à obtenir une texture lisse et crémeuse et augmente également la résistance du dessert à la fusion. Sa teneur en gelato est d'environ 60%. Les fabricants ajoutent souvent un peu de lait en poudre, mais ce n’est pas une astuce. Son lactose absorbe l'eau libre et les protéines lui confèrent une consistance stable. 5 à 20% de crème est ajoutée à la glace pour donner au goût un arôme de lait plus éclatant et une texture délicate.
Pour les personnes souffrant d'intolérance au lactose, les fabricants modernes produisent du gelato à base de lait de soja.
Le sucre
Les maîtres ajoutent du sucre à la glace non seulement pour la rendre douce. Ce composant contribue à réduire la température de congélation et à augmenter la viscosité. Il existe de nombreux types de sucres dont la composition chimique diffère:
- Saccharose (de roseau);
- Lactose (du lait);
- Fructose (de fruit);
- Inverser le sucre du glucose, du miel et du sirop de maïs.
La glace d'origine utilise du sucre de canne dont la teneur varie de 14 à 24%. Il est à noter que le sucre inverti est beaucoup plus sucré que ses homologues. Par conséquent, lors de son utilisation, la proportion de cet ingrédient dans le dessert est nettement réduite.
Les fabricants de gelato s'efforcent de suivre le rythme du temps et offrent des options aux personnes ayant des caractéristiques diététiques. Certaines entreprises produisent de la crème glacée avec un substitut de sucre.
Saveurs
N'ayez pas peur de ce mot effrayant, comme gelato aromatiser exclusivement avec des ingrédients naturels. Vanille, café, chocolat, noisettes, pistaches sont ajoutés à la crème glacée. Les desserts avec des fruits (pêche, citron) et des baies (framboises, fraises, myrtilles, cassis) sont très populaires. Ils sont ajoutés frais, congelés ou sous forme de purée de fruits.
Dans les versions industrielles, le gelato peut toujours utiliser des arômes artificiels. Il existe donc des versions en vente au goût de tiramisu, de yaourt ou de fruits exotiques.
Jaunes d'œufs, stabilisants et émulsifiants
Les jaunes d'œufs confèrent au gelato une consistance plus dense et plus visqueuse. Si le fabricant ne les utilise pas, il peut alors ajouter des stabilisants et des émulsifiants (mais naturellement en quantités minimes). Les premiers agissent comme des épaississants, les derniers empêchent le délaminage. Ces deux composants sont dérivés de substances naturelles.
Air
Incroyable mais l'air est un composant très important du gelato. Utilisez-le pour fouetter la crème glacée. Cela augmente le volume et lisse la texture. Avant d'être introduit dans la masse, l'air passe à travers de nombreux filtres et entre parfaitement propre, il n'affecte donc pas le goût du dessert.
Comment faire un gelato original
Auparavant, toutes les étapes de la préparation de la glace étaient réalisées à la main, mais à présent, certains processus aident le capitaine à fabriquer des dispositifs spéciaux. La crème glacée à base de lait est préparée selon la méthode dite à chaud.
Au premier stade, le lait, le sucre et les additifs (stabilisants et émulsifiants) sont dosés et mélangés. En Italie, l'ajout d'ingrédients aromatisants a lieu immédiatement avant la congélation.
Ceci est suivi par la pasteurisation du mélange - traitement thermique, qui tue la microflore pathogène, mais laisse toutes les caractéristiques gustatives inchangées. La masse est chauffée à 82-85 degrés, en agitant constamment, pendant 3 minutes, puis refroidie à 4 degrés dans les congélateurs. À cette température, le produit mûrit et dure de 6 à 12 heures.
À l'étape suivante, des arômes naturels sont ajoutés et le congélateur passe à des températures négatives pendant quelques minutes. Dans ce cas, la masse est constamment mélangée et de l'air est fourni pour obtenir une consistance caractéristique.
La glace obtenue est stockée dans une chambre à une température de -18 degrésassurer la structure correcte et la sécurité de la crème glacée. Le dessert est préparé en petites portions avec une variété de saveurs afin de fournir aux clients un produit gelateria frais.
Teneur en calories et avantages
La teneur en calories du gelato dépend directement de ses ingrédients. La crème glacée non laitière contient environ 220 kcal pour 100 g. Si vous préférez un dessert avec des additifs, sachez que chaque composant ajouté augmente la valeur énergétique. Par exemple les options avec du chocolat ou des noix cachent plus de 300 kcal par 100 g.
Les sorbets de fruits à base d’eau sont les moins caloriques. Ils ne revendiquent que 130 kcal pour 100 g de produit.
Gelato est un excellent complément alimentaire pour toute personne en bonne santé. Les variétés laitières sont une source de protéines, de calcium, de phosphore et de vitamines B. De plus, le lactose présent dans le lait contribue à une meilleure absorption du calcium.
La crème glacée au café ou au chocolat est une réserve d’antioxydants (polyphénols). Ils combattent les radicaux libres responsables des processus de vieillissement des cellules. Le cacao contient également de la vitamine E - l’assistant principal de l’appareil reproducteur humain.
Les avantages et les vitamines de la glace aux fruits sont déterminés par les baies et les fruits qui constituent la base du dessert. Cependant, la vitamine C étant presque détruite au cours du processus de préparation, son activité dans le produit ne doit pas être prise en compte.
Gelato est une excellente option pour une collation, si le petit déjeuner a longtemps été passé, mais avant le déjeuner n'est toujours pas fermé. Les scientifiques ont prouvé que la crème glacée pour la gorge est un moyen formidable de durcir les amygdales, comme une douche froide pour tout le corps. Il est recommandé de l'utiliser en petites quantités, même pendant la saison froide.
Les variétés et leurs différences
En fonction de la méthode de production, la glace est divisée en:
- Gelato artigianale (dite glace artisanale);
- Gelato industriale (version industrielle).
Gelato artigianale est préparé en gelées juste avant de servir. La teneur en graisse est de 6 à 10%. La proportion d'air peut atteindre un maximum de 35%. En règle générale, tous les composants sont complètement naturels.
Gelato industriale a une durée de vie plus longue. La teneur en graisse est de 8 à 12%. Les Italiens appellent de telles crèmes glacées «le vent», car la quantité d’air qu’elle contient est telle qu’elle représente au moins 20% du volume du dessert (les chiffres atteignent souvent 40%). Les fabricants peuvent utiliser des colorants, des stabilisants et des émulsifiants.
L’Italie est le seul pays au monde où les glaces couvrent 55% du marché. Avec la demande annuelle croissante de desserts, la production industrielle de gelato avec des ingrédients moins chers est inévitable.
Selon les ingrédients utilisés, le gelato arrive:
- Gelati al latte ou crème glacée au lait;
- Gelati di frutta ou sorbet aux fruits.
Recette "Gelato Chocolato"
Le célèbre succès des années 80, «Gelato chocolato» de la chanteuse italienne Pupo, a fortement accru l'intérêt de nos compatriotes pour ce dessert. Alors, rendez-vous sur la scène de glace au chocolat maison. Vous aurez besoin de:
- 250 g de crème fraîche;
- 150 g de lait;
- 150 g de chocolat noir;
- 150 g de sucre;
- 3 jaunes d'oeuf;
- Une pincée de vanille ou d'essence de vanille.
Parmi les aides de cuisine dont vous avez besoin: une casserole à fond épais, un bol pour fouetter les jaunes, un bol pour la congélation et un mixeur.
Cuisson
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le chocolat avec la crème et le lait. Dans un bol, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que la masse soit légère et uniforme.
Verser le mélange d'oeufs dans la casserole. Le feu devrait être minime. Bien mélanger et attendre que la masse soit très chaude, mais ne pas la porter à ébullition pour éviter la coagulation des jaunes. Retirer le récipient du feu, ajouter la vanilline et mélanger à nouveau.
Versez la glace dans un bol et laissez-la refroidir à la température ambiante. Puis réfrigérez-le pendant plusieurs heures.
Enlevez la glace et battez avec un mélangeur à la vitesse minimum pendant 20 minutes. Éteignez l'appareil et faites plaisir à vos bien-aimés gelato chocolatos faits maison aux rythmes enflammés de la chanson italienne!
Gelato est apprécié et aimé dans de nombreux pays du monde. Les gélatines italiennes, préservant avec soin les traditions de la glace, sauront vous régaler avec un dessert original à tout moment de l’année. Vivez audacieusement, aimez naturellement, voyagez avec profit et rappelez-vous: "La faim d'un loup qui sort de la forêt et d'une personne qui se rend dans la gelateria!"
